حلـــ،ــقات مستمرة فى اصول فـــ الطهو العالمية ـــن وطـــ جميع الاكلات ــرق - Ya Melody

**Profeser** · 12-06-2007, 11:55 PM

الحلقة الاولى:

اولا: المطبخ الحديث والشروط والواجب توافرها فى المطبخ
.

لا يمكنكم مشاهده باقي المشاركة لأنك زائر ...
فإذا كنت مشترك مسبقا معنا فقم بتسجيل دخول بعضويتك للمتابعة وإذا لم تكن فيمكنك تسجيل عضوية جديدة مجانا ً ( من هنا )

التوقيع

**Profeser** · 13-06-2007, 12:01 AM

الحلقة الثانية

التوابل المستعملة فى المطبخ

1-الفلفل وهو عبارة عن شجرة

وينقسم الفلفل الى قسمين

ابيض:
ويستخرج من الفلفل الاسود(ب) ويستعمل مع الصلص البيضاء والسلطات حتى لا تؤثرعلى شكلها

اسود :يستعمل لتتبيل اللحوم والطيور يجب ان يستعمل بكميات قليلة لانة حريف ذو نكهة قوية مهيج للاغشية المخاطية والكليتين
2- البابريكا (الفلفل الاسبانى):
وهو من نبات الفلفل الاحمر غير الحريف (الرومى) ونصنع الشطة من الفلفل الاحمر الحريف

3-جوزة الطيب:
وهى عبارة عن حبة فى حجم صغير نوعا ويستعمل مسحوقها فى تتبيل اللحوم وتدخل فى تركيب مجموعة من التوابل للاستعمال فى شتى مجالات المطبخ من تتبيل الاطعمة

4- المسطردة:
وهى مستخرجة من بذور نبات الخردل ومنة ابيض واسود وقد يضاف الية دقيق لامتصاص زيت الخردل الذى يسبب فساد المسطردة تستعمل فى المخللات وبعض الصلص كصلصة المسطردة والترتار -كوكتيل

5-اليانسون:عبارة عن عشب لة نكهة عطرية مستحبة يستعمل كمشروب مهدى طارد للغازات ويدخل فى عمل بعض العجائن ليعطيها النكهة والطعم المستحب

6-الكمون:وهو من الاعشاب ويعتبر من التوابل ويدخل فى تتبيل السمك كما يدخل فى بعض المخبوزات ويستعمل كمشروب مهدى للغص وبعض حالات السهال كما انة يستخدم لتطهير شوربة العدس الاصفر

7-الكارى:
وهو مركب من توابل وهى( كركم -جنزبييل- تمر هندى- شطة- جوز الطيبة -كزبرة -فلفل -قرنفل- ثوم -عصير ليمون ) ويستعمل مع اطباق اللحوم مثل (الاسماك -الجمبرى - والطيور)

8- الزعفران:
وهوينتج من عيدان زهرة معينة وغالى الثمن جداً وتصدرة اسبانيا ويستعمل فى تحضير اطباق عديدة مثال الريزوتو

9-القرفة:
وهى الخارجية لشجرة القرفة وتستعمل مطحونة كمشروب ساخن يفيد فى حالات الكحة ونزلات البرد وتدخل فى مكونات البهارات

10- ورق اللاورا:
وهو ورق شجرة صغيرة ذو نكهة عطرية ويعتبر طارد لغازات المعدة كما انة يكسب المطهيات كاللحوم والطيور نكهة طيبة مستحبة

11-الحبهان:هو نبات ذو رائحة نفاذة ولة نكهة عطرية ويستعمل فى سلق اللحوم والطيور ويفضل استعمالها حبوب صحيحة خضراء اللون لان المطحونة تفقد رائحتها بسرعة

12- الفانيليا:
وهى تنتج من فصوص نبات الفانيليا وتدخل فى بعض العجائن والكرمات لتعطيها النكهة والطعم الجيد

**Profeser** · 13-06-2007, 12:53 AM

الحلقة الثالثة

بعض المصطلحات المستعملة فى المطبخ الفندقى او المنزلى

1 - الفرد:

تفرد العجينة بالنشابة استعداداً للتشكيل

2-الخلط:

عمل خلطات من خامات مختلفة من مادة او اكثر

3- الضرب:

الخلط بقوة سواءاستعمال الخلاص او مضرب يدوى او ملعقة خشب

4-التتبيل:

تغطية بالبيض والبقسماط (بانية)

5- بوكية جارنيية:

مجموعة خضروات تستعمل فى الشرب والصلص والرستو وهو عباة عن(كرات - جزر - كرفس - لورا)

6 - التجميل:المصاحبات للاطباق واعطاءها المستوى الجمالى

7 - الخلى:اخلاء اللحوم والدواجن من العظم وخلافة لعمل اطباق مخلية

8 - البيون:

السائل المستخلص بعد سلق اللحوم والطيور وتستعمل فى عمل الشرب .....الخ

9 - التحمير:

توضع المطهيات فى السلمندر لتحمير الوجة فقط وليس للتسوية كبعض انواع المكرونات والهمبورجر والبيض ....الخ

10 - الربط :

هو زيادة كسافة السائل المنعقد

11 - الضبط :

اضافت الملح والتوابل بمقدار معين حتى الانضباط

12 - الطهو السريع :

التحمير السريع فى المادة الدهنية دون تغير فى لون المطهيات

13 - التخريم:

ربط لبعض انواع اللحوم او الطيور لتسويتها رستو

14 - التنعيم :

طحن التوابل حتى تصبح مثل البودرة

15 - يرطب او يسقى:

اثناء وجود المطهيات فى الفرن تضاعف اليها البيون او الماء من ان لاخر حتى النضج

16 - مشهيات الطعام :

اطباق مختلفة من المشهيات والسلطات لتعمل على فتح الشهية قبل الوجبة الاساسية

17 - التنظيف :

وتعنى ازالة بعض الدهون والعروق بالنسبة للحوم او القشور بالنسبة للاسماك

**Profeser** · 13-06-2007, 12:59 AM

اول الحلقة الرابعة

القسم الاول

اهمية الطهو

فن الطهوهو انضاج اللحوم والطيور والاسماكوالخضر والبقول وغيرها ومزج بعضها ببعض للحصول على غذاء كامل سهل الهضم
اهمية الطهو تتخلص فيما يلى:

1 - الغذاء الجيد هوة قوام الصحة ولا يتاتى ذلك الا بالطهى المتقن

2 - القيمة الغذائية للطعام لا تتوفر الا بحسن اختيار واعدادة حتى يفى بالغرض المطلوب من اجلة وقد يكون النوع ذا قيمة غذائية عالية ولكن يفقدها بسوء التصرف عند الطهو

3 - الطهو المتقن وطرق التقديم يدلان دلالة صادقة على مقدار تقدم الشعوب

4 - بتعريض الطعام للحرارة عند الطهى يتغير مضهرة ويجعلة اشهى طعماًواسهل هضماً

5 - يساعد الطهى على تكثير الياف الخضر وتلين النسيج الضام فى اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها ويزداد حجمها كالارز والمكرونة

6 - الطهو يحيل الاغذية الى حالة صحية وذلك بقتل المكروبات ويحفظة من الفساد السريع

7 - تساعد طرق الطهو على التنويع فى تقديم الصنف الواحد فلا يبعثعلى الملل

8 - يعمل الطهو على استخلاص مواد النكهة والرائحة فيساعد على فتح الشهية فتنبة العصارات الهاضمة التى تساعد على سهولة وسرعة الهضم

القسم الثانى

طرق الطهو بالحرارة الرطبة ويشمل:

1- السلق (على البارد - والسلق على الساخن) :

اولا : اية هوة السلق

هو اسهل طرق الطهو وهو عبارة عن غمر الطعام فى سائل فى درجة حرارة 100م5 (212ف) وتعرف بتصاعد بخار الماء وظهور فقاعات هوائية سريعة وقوية تنكسر عند سطح السائل

1 - فتتم عملية السلق فى المياء البارد مع استخدام الغطاء كما فى حالة سلق البطاطس والخضر المجففة مثل الحمص والفاصوليا الجافة واللوبيا الجافة وفى حالة سلق العظم لعمل الشوربة

2 - وتتم عملية السلق باستخدام الماء البارد ولكن بدون غطاء وتستخدم هذة الطريقة فى عمل اصناف عديدة من الكونسمية

وهذة الطريقة تفقد فيها المواد الغذائية كثيراً من العصارات الغذائية فى ماء السلق وبذلك نحصل على سائل مرتفع القيمة الغذائية

3 - تتم عملة السلق باستخدام الماء المغلى ولكن بدون غطاء وفية يتم سلق الخضر وبهذة الطريقة يمكن المحافظة على الفيتـــامينـــات وجميع العناصر الغذائية الموجودة فى الطعام الراد سلقة - وكذلك الحفاظ على لونها زاهيا وتستخدم هذة الطريقة ايضاً فى سلق الارز والمكرونة

4 - تتم عملية السلق فى ماء يغلى مع وجود الغطاء وفى هذة الطريقة يتم سلق الاطعمة مثل اللحوم والطيور بانواعها
- والغرض من السلق على السخان - الحصول على الدة الغذائية محتفظة بقيمتها الغذائية وكذلك بشكلها

ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ

2 - التسبيك ويطلق عليها فى المطاعم (بريزية)

ويطلق على طريقة البريزية انها الطف طرق لطهى الطعام

تعريف البريزية :

هو طهى الطعام فى كية محدودة من السائل فى اناء محكم الغطاء فى درجة حرارة اقل من الغليان (85 - 93م5 ) وتعرف بتصاعد فقاعات الهواء ببط من قاع الاناء الى سطح السائل

والبريزية احدى طرق الطهى الشائعة فى مصر ويستغرق وقتاً طويلاً الى حد ما وهو من الطرق الاقتصادية اذا اجرى بالطرق الصحيحة

وقد يكون فى اناء محكم الغطاء يوضع على النار او فى بيركس بغطاء او ما شابة ويطهى الرف والسائل فى كلتا الحالتين هو الوسط الذى ينقل الحرارة للطعام وفى هذة الطريقة:

1 - يتم تحمير الطاعام فى الاناء (كسرولة )حتى اللون البنى
2 - ثم يضاف بعض الاستوك (بيون - دمى جلاس ) بحيث تصل الى ربع حجم قطعة اللحم
3 - يغطى الاناء وتتم التسوية على نار هادئة بحيث يتم اضافة بعض السائل كل فترة حتى تتم التسوية
4 - يتم رفع الطعام من سائل التسوية ويوضع على نار عالية فيتم تركيز السائل
5 - يصفى ويضبط الملح والفلفل ويستخدم كصلصة تقدم مع الطعام الذى تمت تسويتة وتستخدم هذة الطريقة فى تسوية اللحوم الحمراء

**Profeser** · 13-06-2007, 01:05 AM

القسم الثالث

الطهى بالحرارة الجافة

اولا الشى

تعريف الشى :

هو تعرض الطعام للحرارة المباشرة، على الفحم او الشعلة (شعلة الغاز) او اسلاك الكهرباء المتوهجة وتبدأ اولا بدرجة حرارة عالية للاحتفاظ بالقيمة الغذائية وقد اثبتت ان درجة الحرارة المنخفضة نوعا هى الافضل لشى اللحوم حتى تحتفظ بليونتها ولونها الجيد ، ولا تحترق سريعا .

وللشى عدة طرق :

(1)- شى الطعام فوق سطح ساخن لدرجة الاحمرار كالفحم او الغاز او اسلاك الكهرباء ، اى ان الحرارة تاتى من اسفل.

(2)- شى الطعام اسفل سطح ساخن، مثل شواية الفرن - ويجب ترك باب الفرن مفتوح قليلاً اثناء الشى للتخلص من الابخرة التى تتكثف على الطعام فتؤخر احمرار سطحة وتفقد ليونتها .

(3)- شى الطعام امام النار المتوهج - وذلك بوضع الطعام على اسياخ امام نار الفحم او اسلاك الكهرباء كما فى الشاورمة وافضل انواع الشى هو على الفحم وذلك لاعطاءة نكهة وطعم خاص فاتح للشهية منبة للعصارات .

(4)- الشى فى طاسة ساخنة ثقيلة وتسمى(pan broiling) وهى طريقة عملية سهلة وسريعة ولا تحتاج الى اعداد كبيرة للفحم وهناك طاسات معة خصيصا للشى مزودة بقاعدة سلك حيث يتساقط الدهن المنصهر ويتراكم (الطاسة التيفال تصلح للشى) .

ثانياً الطهى فى الفرن :

تعريف الطهى فى الفرن :

هى تعرض الطعام للحرارة المشتعة :

(1)- الرستو :

وتطلق كلمت رستو على الطيور ومقاطع اللحم الكبيرة كالفخذة والكتف ، التى تطهى فى الفرن مكشوفة بدون ماء اى بالحرارة الجافة وتتراوح درجة حرارة الفرن بين 120 - 260م5 .

(2)- الخبيز :

وتطلق كلمت الخبيز على جميع العجائن _ كالخبز والفطائر والبسكويت والكعك وعجائن خميرة البيرة ، التى تخبز فى الفرن المغلق اى بالحرارة الجافة وتتوقف درجة الحرارة على نوع المخبوزات .

**Profeser** · 13-06-2007, 01:09 AM

القسم الرابع

اولاً: الطهى فى المادة الدهنية

تعريفة :هو طهى الاطعمة فى مادة دهنية ساخنة (زيت او سمن ) تتراوح درجة الحرارة بين 14 - 196م5 ويوجد نوعان (بسيط وغزير)

التحمير البسيط :

ويسمى ايضاً تحمير الطاسة لان كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة تغطى قاع الطاسة - وتصلح هذة الطريقة لتحمير اللحوم والطيور والاسماك والخضر كالباذنجان والبطاطس

وفى هذة الطريقة يجب تقليب الطعام للحصول على اللون المتجانس لقلة كمية المادة الدهنية ولا تستعمل مرة ثانية لاحتراق بعض اجزاء المادة وتبقى رواسب

التحمير العميق :

اى تحمير الاطعمة فى كمية كبيرة من المادة الدهنية باستعمال اناء عميق مزود بسلة ترمى بها الطعمة المراد تحميرها

وفى هذة الطريقة ينضج الطعام فى وقت واحد نظرا لغمر الطعام فى المادة الدهنية ثم ترفع السلة بمحتواياتها لتصفية المادة الدهنية الزائدة

والاطعمة المطهية بهذة الطريقة لذيذة الطعم ولكنها عسرة الهضم وتؤدى الى السمنة واضرارها

ثانيا : الطهى باستخدام الاشعة متناهية القصر

وهى من طرق الطهى الحديثة استخدمت اولا عام 1947 ومازال استعمالها مقصورا على الاماكن العامة لتقديم الوجبات السريعة

ولا تستعمل الاوانى المعدنية عند الطهى لانها تعكس الاشعة فلا تتخلل الطعام على حين تسمح بمرورها كل من الاوانى الزجاجية والصينى واطباق الورق المسامى

وتستخدم هذةالافران فى تقديم الوجبات السريعة فى دقائق قليلة مثل :
طهى الاطعمة المعدة وهى فى الحالة النية كاللحوم والمكرونة والخضر .....الخ .
اعادة تسخين الاطعمة التامة التجهيز الباردة المجمدة .
وهى لا تعطى اللون الذهبى للمطهيات - وقد امكن التغلب على ذلك بصنع افران تجمع بين الاشعة متناهية القصر وتيارات الحمل التى تساعد على احمرار سطح المطهيات .

وتستخدم ايضاً هذة الافران فى خبز البسكويت والكعك والبطاطس المحمر الذى يكتسب لونا ذهبيا شهيا .

**Profeser** · 13-06-2007, 01:14 AM

هناك عدة طرق طهى تعتبر طرق تسوية غير كاملة النضج منها :

1 - البلانشية :

وفية توضع المادة الغذائية فى الماء البارد وتغلى ثم تنشل من الماء وتبرد وتحفظ فى الثلاجة لحين استخدامها ومنها - العظم واللحوم المراد استخدامه فى عمل الشوربة او البيون ووضعة فى الماء يفتح المسام ويسمح بخروج العصارات الغذائية فى الماء فنحصل بذلك على بيون عال القيمة الغذائية } قاعدة السلق على البارد{ .

وقد تتم نفس العملية فى الماء الساخن ومن الاطعمة التى تطهى بهذة الطريقة اللحوم المراد سلقها او الخضروات .

ملحوظة :

يراعى فى حالة البلانشية ان الطعام يكون نصف مطهى لانة سوف تكتمل عملية الطهى بعد ذلك فى مرحلة اخرى او عند التقديم .
كما يستخدم الزيت فى عملية البلانشية فى حالة الاطعمة التى ستقلى .

2 - السوتية :

وتتم عملية السوتية بطريقتين :

أ - باستخدام طاسة صغيرة بها مادة دهنية (زيت او زبدة ) وتكون درجة الحرارة من 160 - 240م5 وفى هذة الطريقة يتم عمل السوتية للحوم والطيور والاسماك وكذلك الخضار - ويكون متقطع شرائح او قطع صغيرة ويتم تقليب الطعام وبسرعة .

ب - باستخدام اناء كبير بة المادة الدهنية وتكون درجة الحرارة 400 - 450م5 وفية تستخدم الاطعمة باحجام كبيرة نوعا وبكميات اكبر من الطرق السابقة .

**Profeser** · 13-06-2007, 01:28 AM

هناك بعض المصطلحات فى طرق التسوية

بعض المصطلحات طرق التسوية

المصطلح

معناه

1 - بوشية

سلق الاطعمة فى ماء ساخن

2 - جراتان

تحمير سطح الاطعمة (بالسلمندر)

3 - دوكسيل

عند اضافة المشهيات للحوم اثناء الطهى

4 - فلامبية

الطهى بالمطعم باشعال الكحوليات

5 - فمية :

تدخين الاطعمة بواسطة (نشارة خشب ) لة رائحة مميزة مستحبة

6 - بلانشية

الطهى نصف السريع

7 سوتية

الطهى السريع فى الزبدة

**Profeser** · 13-06-2007, 01:34 AM

بعض مصطلحات فى الاعداد

1 - مارينيــــة : يتبل الطعام فى الخل والزيت وعصير البصل والليمون.

2 - جارنتيـــر : ما يصاحب الاطباق للتجميل .

3 - بيـــــــون : عند السلق للمواد الغذائية ويسمى باسم المادة المعينة .

4 - فونـــــــد : هو اساس الصوصات مع اضافة الوكية جارنيية (مجموعة خضراوات ) .

5 - شوفــروا : صوص معينمع الجيلاتين لتلميع اللحوم والطيور .

6 - بارفميـــة : اضافة بعض النكهات للاطعمة .

7 - تورنيـــــة : تقليب الاطعمة للوجة الاخر .

8 - بان مارى : هو عبارة عن حمام ماء ساخن لوضع الصلص .

**Profeser** · 13-06-2007, 10:22 PM

اقتباس:

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أميـرة

مرسى على مجهودك

شكراكتيير على مرورك يا أميره

**Crying BiRd** · 13-06-2007, 11:35 PM

تسلم ايدك يا بروف ع الموضوع الجميل
وربنا يوفقك
واستمر فى كتابه الموضوع

يثبت